Le scene di «Biùtiful cauntri» con i pascoli tra le discariche e le inchieste giudiziarie. Dall’altra parte le rassicurazioni degli esperti, con il consorzio di tutela in prima fila. A Pasqua la mozzarella arriverà su molte tavole: ma chi può dire se è sicura? E quali sono i controlli sulla sua filiera? Esiste una serie di norme, ispirate dal principio «dal campo alla tavola», che - se rispettate - proteggono il consumatore. Compresa la tracciabilità, cioè tutto il percorso dall’allevamento al negozio. Enrico Fariello, direttore del servizio veterinario dell’Igiene della produzione, commercializzazione e trasporto degli alimenti di origine animale dell’Asl Napoli 1, spiega come avviene la catena dei controlli dell’azienda sanitaria locale. Nell’allevamento si controlla se l’animale è affetto da malattie come brucellosi o tubercolosi o se gli sono stati somministrati mangimi con farmaci. Nel caso della mozzarella di bufala, assicurano gli esperti, il virus della brucella (che si attiverebbe a 51 gradi per venti secondi) sarebbe stroncato dalla temperatura di lavorazione della pasta filata, vicina ai novanta gradi. I controlli riguardano il latte «di massa», cioè la mungitura miscelata dell’intera stalla, su cui vengono effettuate analisi batteriologiche, microbiologiche e chimiche. L’Asl controlla anche il latte portato nei caseifici, dove le stesse aziende da anni controllano la qualità della materia prima. Pena la perdita di enormi commesse, come quelle rappresentate dalla grande distribuzione. Che, anche sul controllo della diossina, chiede il rispetto delle regole e non si accontenta dei certificati, ma manda i propri ispettori nelle aziende a verificare la rispondenza tra carte e realtà. Nel 2006 sono state recepite le norme comunitarie conosciute come «pacchetto igiene», che affidano la responsabilità della produzione al gestore del caseificio. Quest’ultimo deve controllare la provenienza lecita del latte (producendo il documento di trasporto) e applicare l’autocontrollo sui punti critici del processo. Esistono poi altri controlli in fase di lavorazione, sull’idoneità delle attrezzature o la corretta igiene. Inoltre ci sono i controlli sulla conservazione dell’alimento, sulla carta - se ad esempio l’etichetta lascia trasudare inchiostro - e su come l’alimento viene trasportato. Infine il consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana Dop controlla il rispetto del disciplinare. Se, cioè, l’etichetta o la dicitura sono corrette o se viene usato latte interamente di bufala o mescolato con il bovino. Una prassi che viene smascherata con l’elettroforesi, che rivela la presenza di alcune proteine specifiche. «Dal 2003 - dice Lino Martone, segretario del Siab, il sindacato deli allevatori bufalini di Caserta - tutti gli allevatori effettuano analisi di autocontrollo della diossina, anche se la legge regionale non obbliga loro, ma i caseifici». Oltre all’uso di latte surgelato, consentito e ormai regolare, c’è chi riferisce di frodi. Le grandi aziende investono in prevenzione: ma gli altri, che producono ugualmente le certificazioni, hanno davvero analizzato tutte le partite di latte, nessuna esclusa, che arrivano in azienda? «Con la pastorizzazione - chiosa Martone - ci sarebbe la certezza assoluta che il latte è sicuro, senza incidenza sulla resa».

FABIO JOUAKIM - Il Mattino del 21.03.2008 - www.ilmattino.it